Vì sao bánh chưng làm từ ‘gạo thượng hạng’ chưa chắc đã thơm ngon?

Gạo dẻo bánh dễ nát

Gần đến Tết, nhiều cửa hàng giới thiệu loại bánh chưng đặc sản được làm từ các loại gạo thượng hạng, ngon bậc nhất với những thương hiệu gạo nổi tiếng như gạo nếp nương từ Điện Biên, Tú Lệ. Những loại gạo dẻo nhất, thơm ngon nhất được lựa chọn để làm nguyên liệu gói bánh sẽ cho ra lò những chiếc bánh chất lượng cao, đi cùng với mẫu mã, hình thức bắt mắt.

Theo đó thì giá thành mỗi chiếc bánh này cũng đắt gấp vài lần so với bánh chưng thông thường, dao động trong khoảng 500.000 đồng/cặp. Vậy loại bánh chưng làm từ các loại gạo nếp ngon nhất, đắt nhất, có phải là chiếc bánh chưng ngon nhất hay không?

PGS.TS Nguyễn Văn Hoan, nguyên Viện trưởng Viện Nghiên cứu lúa, Học viện Nông nghiệp cho biết, gạo ngon hay không cũng là một khái niệm có nhiều cách hiểu. Vì tùy theo sở thích của từng người mà loại gạo nào được cho là ngon, gạo nào không ngon.

Tuy nhiên với gạo nếp nói chung, tiêu chí ngon là thơm và dẻo, hạt gạo đều nhau (tròn hoặc dài) là cơ bản. Việc chọn loại gạo nào để gói bánh chưng, loại gạo nào sẽ cho bánh ăn phù hợp với sở thích cũng tùy thuộc vào khẩu vị của từng người. Tuy nhiên, khi chọn gạo để làm bánh, không phải loại gạo càng ngon thì bánh càng ngon.

Giống như khi làm bánh tẻ, loại gạo quá dẻo, thơm, thì khi xay, quấy bột, sẽ dính lại, nát, nhũn, khó nặn bánh. Bánh sẽ không ngon, không đạt độ giòn. Bởi thế người ta thường chọn loại gạo không dẻo, thậm chí là loại gạo nấu cơm sẽ rất cứng, khi nghiền ra làm bánh tẻ, sẽ cho bánh ngon.

"Do đó, để chọn được loại gạo nếp làm bánh ngon nhất thì phải là loại gạo có độ dẻo vừa phải, không bị nát, nhũn khi nấu bánh. Gạo nếp để gói bánh chưng ngon phải là loại nếp mùa hay nếp cái hoa vàng, hạt bóng mẩy và đều nhau.

Gạo ngâm khoảng 10 - 12 giờ bằng nước lạnh sau đó vo qua, để ráo nước và xóc muối trắng lượng vừa phải cho thêm vị đậm đà. Nếu bạn muốn gạo nếp được xanh, và thơm hơn, bạn có thể dùng lá nếp xay nhỏ lấy nước cốt màu xanh để ngâm gạo nếp. Gạo nếp được ngâm nước lá nếp sẽ trở nên thơm và xanh cực đẹp khi gói bánh chưng", PGS.TS Nguyễn Văn Hoan cho biết.

Theo PGS.TS Nguyễn Văn Hoan, việc sử dụng các loại gạo đặc sản, chất lượng cao để gói bánh chưng nhằm tạo ra thương hiệu bánh đi kèm với thương hiệu gạo cũng là điều cần thiết để nâng cao giá trị cho sản phẩm bánh chưng. Nhưng với các gia đình, gói bánh thông thường để ăn thì không cần thiết phải chọn loại gạo nếp quá ngon hay quá đắt tiền, vì như thế sẽ hơi "phí".

Gạo nếp ngon để thổi xôi sẽ cảm nhận được rõ nhất giá trị của hạt gạo bởi khi đó mùi thơm cũng như độ dẻo, mịn, căng tròn của hạt gạo thể hiện vừa đủ. Cũng không nên chọn loại gạo quá xấu để gói bánh chưng, tránh tình trạng bánh quá cứng hoặc nát, hạt gạo lổn nhổn nhìn bánh sẽ rất xấu, ăn cũng không ngon.

Khâu luộc bánh quan trọng không kém

Theo PGS.TS Nguyễn Văn Hoan, để có bánh chưng ngon thì ngoài gạo còn có đậu xanh, thịt, lá dong… và luộc bánh là khâu quan trọng, mất nhiều thời gian và công sức. Thường luộc bánh bằng củi sẽ thơm ngon và nhừ hơn bằng các loại khác.

Trước khi xếp bánh vào luộc, nhớ xếp dưới đáy nồi lạt hoặc các sống lá dong để chèn ở dưới. Hành động này giúp cho bánh chưng không bị cháy ở đáy nồi, làm nước luộc còn xanh hơn nữa. Nồi bánh phải đủ lửa để nước luôn sôi, không bao giờ được thiếu nước nên có thùng tiếp nước bên cạnh.

Không được đổ nước lạnh vào khi tiếp nước cho nồi bánh chưng, nước lạnh sẽ làm bánh nửa chín nửa sống, bị lại gạo sau này. Bánh được đun đủ 12 giờ thì chín, nếu giữ lửa liên tục và cho nước ngập đều đặn chắc chắn sẽ không bị "lại gạo".

Sau khi vớt bánh ra, xếp thành nhiều lớp, dùng một vật nặng để ép cho ra nước. Không đè lên bằng vật quá nặng để bánh không bị lồi ra ngoài lá. Trong lúc đun, có thể lấy bánh ra, rửa qua trong nước lạnh, thay một lượt nước mới khác, bánh sẽ rền, ngon hơn.

Để bảo quản bánh chưng lâu, nhiều người để vào trong ngăn đá tủ lạnh. Khi lấy ra rã đông, hấp hoặc rán lên, bánh vẫn thơm ngon. Tuy nhiên, theo TS Nguyễn Văn Hoan, đây là thói quen cực kỳ nguy hiểm, thậm chí có thể gây ra ung thư nếu sử dụng thực phẩm là tinh bột trong ngăn trữ đông.

"Tuyệt đối không được để bánh chưng trong ngăn đá tủ lạnh, dù khi lấy ra ăn vẫn ngon, thơm. Nhưng bên trong hạt gạo thì đã bị biến đổi, các thành phần trong bánh cũng thay đổi, thậm chí người ăn vào lâu dài có hại đến mức có thể bị ung thư. Lý do là tinh bột sau khi đóng băng sẽ bị thay đổi, phá vỡ hết thành phần cấu trúc. Khi đóng băng như vậy, cenlulo sẽ bị phân hủy thành chất độc gây ung thư ở con người", TS Nguyễn Văn Hoan cho biết.

Tốt nhất là bảo quản bánh chưng trong tủ lạnh ở nhiệt độ từ 3-5 độ C. Với mức nhiệt này có thể bảo quản được cả tháng mà bánh không hỏng. Tuy vậy, nhiệt độ thấp thì tinh bột sẽ cứng lại, khi lấy ra ăn phải làm nóng lên.

Tất cả các loại tinh bột đều không nên ăn lạnh vì nó không phát huy được thành phần dưỡng chất ở nhiệt độ thấp, khi ăn cũng không ngon. Với bánh chưng hay cơm trắng cũng vậy, khi ăn phải làm nóng lên. Tương tự, cũng không nên cất trữ cơm trong ngăn đá lấy ra dùng dần vì tinh bột sẽ bị biến đổi, rất có hại cho sức khỏe.

Tô Hội