Cách Nhận Biết Giò Chả Chứa Hàn The & Giải Pháp An Toàn Cho Người Sản Xuất
Hàn the là hóa chất cấm nhưng đôi khi vẫn bị lạm dụng trong sản xuất giò chả, bún phở để tạo độ dai giòn. Theo chia sẻ từ các chuyên gia công nghệ thực phẩm (như TS Đào Văn Đôn và PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh), người tiêu dùng hoàn toàn có thể tự kiểm tra chất lượng thực phẩm ngay tại nhà bằng những mẹo đơn giản, đồng thời các tiểu thương cũng có nhiều giải pháp thay thế an toàn, hợp pháp.
Cách thử hàn the bằng giấy nghệ (Phương pháp hóa học)
Đây là mẹo "thử độc" cực kỳ nhanh chóng và chính xác dựa trên phản ứng hóa học tự nhiên. Hoạt chất Curcumin trong củ nghệ sẽ đổi màu khi tiếp xúc với môi trường kiềm do hàn the tạo ra.
Để thực hiện, bạn cần chuẩn bị giấy trắng (hoặc giấy thấm dầu) và một ít nước ép nghệ tươi (hoặc bột nghệ pha nước). Cách làm rất đơn giản, bạn chỉ cần tẩm nước nghệ vào miếng giấy và để khô, sau đó ấn chặt miếng giấy này lên bề mặt cắt của giò chả hoặc sợi bún trong khoảng 1 đến 2 phút. Khi đọc kết quả, nếu giấy giữ nguyên màu vàng cam tự nhiên thì thực phẩm đó an toàn. Ngược lại, nếu giấy chuyển sang màu nâu đỏ hoặc đỏ đậm, nguy cơ cao sản phẩm đã bị pha trộn hàn the.
Phân biệt qua giác quan (Phương pháp cảm quan)
Bên cạnh việc dùng nghệ, bạn có thể dựa vào mắt nhìn, tay sờ và vị giác để đánh giá chất lượng miếng giò chả một cách toàn diện.
Về màu sắc và bề mặt, giò chả sạch thường có màu trắng ngà pha chút hồng nhạt, bề mặt cắt có cảm giác hơi ẩm ướt và xuất hiện nhiều lỗ rỗng (lỗ khí). Ngược lại, giò chứa hàn the thường có lớp vỏ hơi sần sùi nhưng mặt cắt bên trong lại láng mịn một cách bất thường và không có lỗ khí. Về độ đàn hồi, khi ấn ngón tay vào miếng giò, giò nguyên chất sẽ có độ lún mềm mại tự nhiên; nếu bạn thấy miếng giò cứng đơ, thiếu độ đàn hồi thì đó là dấu hiệu bất thường. Đối với mùi vị và cấu trúc, giò chả không hóa chất có mùi thơm thoang thoảng của thịt, khi nhai thấy mềm, ngọt thịt, không bị bã và để lại vị ngọt hậu nơi cuống họng. Nếu miếng giò có mùi thơm nồng sực nức, khi nhai thấy dai nhách, khô cứng, rất có thể nó đã bị tẩm ướp phụ gia sai quy định.
Giải pháp phụ gia an toàn thay thế hàn the
Việc sử dụng hàn the trong chế biến thực phẩm là hành vi vi phạm pháp luật và có thể bị truy cứu trách nhiệm hình sự. Để kinh doanh "có tâm" mà vẫn đảm bảo độ ngon, dai, giòn cho sản phẩm, các cơ sở sản xuất có thể sử dụng các nhóm phụ gia đã được Bộ Y tế cấp phép.
Giải pháp phổ biến nhất là nhóm Polyphosphate, đây được xem là "chìa khóa" trong sản xuất giò chả, xúc xích. Hợp chất này giúp tăng khả năng liên kết của màng lưới protein trong thịt, giữ nước tốt, từ đó tạo ra độ giòn sần sật và kết dính tự nhiên. Giải pháp thứ hai là các loại Gum thực phẩm, một lựa chọn tối ưu dành cho bún, phở hoặc mì tôm. Nhóm chất này giúp sợi bún dai mướt, bóng bẩy, không bị nát khi luộc mà hoàn toàn thân thiện với sức khỏe.
Lưu ý quan trọng cho người sản xuất: Trước khi quyết định đưa bất kỳ loại phụ gia nào vào quy trình chế biến, bắt buộc phải tra cứu kỹ danh mục "Phụ gia thực phẩm được phép sử dụng" do Bộ Y tế ban hành để đảm bảo đúng liều lượng và chủng loại.
